La semaine du goût

Un petit retour en arrière!
voici quelques recettes du moyen âge  concoctées par le cuisinier Taillevent ! on est content de vivre à notre époque ; au moins pour la nourriture !

Que sait-on du plus célèbre cuisinier médiéval en France ?

Il serait né vers 1320 ou 1326 et mort vers 1395. Il aurait débuté comme marmiton dans les cuisines de la reine Jeanne d'Evreux. et aurait été cuisinier de Philippe IV de Valois, sergent d'armes de Charles V, écuyer de cuisine de Charles VI.

 Le musée de Saint Germain en Laye possède une pierre tombale qui provient de la sacristie de l'église du Prieuré d'Hanemont.

Taillevent en armure est entouré de ses 2 femmes :

à gauche, Jeanne Bonard, décédée en 1363 et à droite Isabeau Le Chandelier, morte après lui. Taillevent est figuré avec un écu accroché à son épée, décoré de ses armoiries :
6 roses et 3 marmites.


Recettes de cuisine proposée par Taillevent en 1373 - 1380


Civé d'oïstres *


Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille, et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude, et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre, girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble; et soit bien lyant; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.

Orge mondée


Pour faire orge mondé, c'est à dire orge batu et espeaultré en ung mortier : et après qui sera bien nectoié, soit lavé et boulu treffort, comme froment à faire la fromentée. Et quand il sera cuyt, le broier au mortier, et le destramper de lait d'amandes, et le mettre boulir en ung beau pot net, et, se le malade veult du sucre dedens, y en soit mys, et soit gousté de sel, et ne soit guère salé. Et se voulés faire orge mondé entier, sans broyer, mettés du layt d'amandes qui soit assés espès, et mettés l'orge entier dedens.

Oeufz rostis en la broche


Pour faire rostir des oeufz en la broche farcis, faictes des petits pertuis au bout des oeufz et mettés ce qui est dedens dehors, et puis prenés sauge, marjolayne, poulieul, mente et toutes aultres bonnes herbes, et les hachés bien menu, et les faictes frire au beurre, et les oeufz, et les mettés sur ung ays et hachés bien menu, et y mectés gingembre, du saffran et du sucre parny, et puis mectés la farce dedens les coques des oeufz, et puis prenés petites brochettes bien dougés, et mettés une douzaine de oeufz en chascune broche, et mettés dessus le gril à petit de feu.


Fromage de sanglier


Pour faire teste de sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés et netoyés, et faictes boulir en vin et en vin aigre, et qu'elle soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du feu, et la mettés sur une table, ostés toute la chair des os et mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés espices dedens la chair, canelle batue, gingembre, menues espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung couvrechief, et mettés pressé entre deux asses, et des pierres dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.

Tarte aux pommes


Despeçés par pièces, et mises figues, et raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et tout meslés ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et trempés de vin, et soient assemblées les autre pommes broiés mise avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de menues espices, sy,amome et gingembre blanc, anys et pygurlac qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses de paste, et toutes les missions mises ensemble, fort broiés à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait cuyre.


si vous expérimentez ces recettes ,merci de ne pas m'inviter !
 
*huitres